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Ernährungswert von Speisepilzen

aktualisiert: 20.10.2016

Pilze sind wichtige Geschmacksträger und deren Aromastoffe können einen wesentlichen Beitrag zur Bereicherung einer Speise leisten. Pilze haben einen hohen Wassergehalt und einen tiefen Nährwert. Auch sind Pilze relativ schwer verdaulich, da deren unverdaulichen Ballaststoffe vorwiegend aus Chitin bestehen. Deshalb sollte man Pilze auch nicht in grossen Mengen konsumieren, sondern als schmackhafte und leckere Beilage geniessen.
Chitin ist ein Polysacharid oder Mehrfachzucker und gehört zu den Kohlehydraten. Chitin ist einer der Hauptbestandteile der Zellwand von Pilzen und des Aussenskeletts (Exoskeletts) von Gliederfüsser (Arthropoden) wie z.B. Krebse, Insekten, Tausendfüsser, Spinnentiere und einiger anderer Tiere.
Chitin kann also als Abart der Zellulose aufgefasst werden. Der menschliche Verdauungstrakt ist weder für die Verdauung von Zellulose nicht geeignet, da die nötigen Verdauungsenzyme nicht vorhanden sind.
Entgegen der landläufigen Meinung ist aber nicht Chitin dafür verantwortlich, dass ein Insektenpanzer hart ist. Chitin ist für dessen Weichheit und Biegsamkeit verantwortlich. Erst durch die Zugabe von Sklerotin (ein Strukturprotein) wird die Cuticula hart und stabil.
Ein weitere Substanz die in den Pilzen vorkommt ist der Zweifachzucker Trehalose oder auch Mykose genannt. Trehalose wird im Dünndarm umgewandelt und abgebaut. Es gibt jedoch Menschen die eine angeborene Intoleranz haben und allergisch reagieren, da ihnen das Enzym Trehalase, das für den Abbau verantwortlich ist fehlt.

Quelle

Wikipedia